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Nov 11, 2023

유명한 에딘버러 칵테일 바에서 냉동 기술을 선보입니다.

유명한 에든버러 칵테일 바 Panda & Sons가 최신 칵테일을 출시했습니다.

유명한 에든버러 칵테일 바 Panda & Sons는 새로운 서브제로 기술을 선보이는 최신 칵테일 메뉴를 출시했습니다.

최근 세계 500대 바 목록에서 57위를 차지한 Panda & Sons는 팀이 개발하거나 발전시키고 소유자 Iain McPherson이 이끄는 냉동 기술을 특징으로 하는 새로운 메뉴 Transcend를 발표했습니다.

McPherson은 "새로운 메뉴는 새로운 기술을 '익숙히' 알고 싶거나 단순히 훌륭한 칵테일을 마시고 싶지만 칵테일이 어떻게 만들어지는지에 관심이 없는 사람들을 위한 것입니다."라고 말합니다.

업계 내에서 '칵테일 팬더'로 알려진 McPherson은 Drinks International의 Bar World 100에서 '음료 산업의 Willy Wonka'로 불리며 현재 47위에 올랐습니다.

볼로냐의 젤라토 대학에서 학위를 취득하고 2016년 레딩 대학에서 "아이스크림 과학 과정"을 이수한 McPherson은 영하의 온도 세계를 탐구하고 이를 음료 세계에 적용하려는 열정을 발견했습니다.

Panda & Sons 바 매니저인 Nicky Craig는 "아무도 이 일을 하지 않습니다. 우리는 완전히 새로운 칵테일 제조 방법을 발명했습니다. 이는 매우 흥미로운 일입니다."라고 말합니다.

전 세계적으로 그렇게 한 최초이자 유일한 바인 McPherson은 동결 건조기를 구입하고 자매 바인 Nauticus 지하에 'The Brain Melting Society'를 설립했습니다.

Nicky와 함께 이들은 현재 바 업계에서 사용할 수 있는 풍미 스펙트럼을 높이기 위한 목적으로 냉동 기술을 실험합니다.

McPherson은 다음과 같이 설명합니다. "셰프는 재료의 최고 품질을 끌어내기 위해 열을 사용하고, 이를 결합하여 놀라운 맛과 질감의 융합을 만들어냅니다.

"저는 칵테일에도 똑같이 하고 싶지만 열보다는 차가운 것을 사용하고 싶습니다."

5년간의 연구, 개발 및 미세 조정 끝에 팀은 냉동 기술 전용의 새로운 메뉴를 출시했습니다.

Transcend는 네 가지 핵심 기술을 사용하여 팀의 냉동 기술 진출을 기념하는 16가지 칵테일을 선보입니다. 전환, 수압, 동결 건조 및 극저온 농축.

'스위칭'은 증류주에서 수분 함량을 동결 및 분리하여 다른 풍미 있는 성분으로 '전환'할 수 있도록 합니다.

예를 들어 코코넛 다이키리(Coconut Daiquiri)에서는 바카디 블랑카 화이트 럼의 수분 함량을 동결 및 추출한 다음 이를 구운 코코넛 밀크로 대체한 다음 정제합니다. 최종 결과는 맛있고 부드럽고 크리미한 마무리를 제공합니다.

Panda & Sons의 새로운 기술인 'Sous Pression'은 2L 스테인레스 스틸 통에 공정을 담음으로써 극한의 냉동력을 사용합니다. 이러한 방식으로 과일을 냉동하면 과일의 풍미가 빠져나가 고농축된 결과를 얻을 수 있습니다.

'동결건조'는 원재료의 수분을 99% 추출해 세포 구조를 유지하고 신선한 맛을 극대화한 건조 제품입니다.

보다 일반적인 탈수기와 달리 동결 건조는 되돌릴 수 있으며 팀이 계절 제품의 장벽을 허물고 일년 내내 맛 경로를 확장할 수 있게 해줍니다.

또한 희석 없이 순수한 맛을 주입할 수 있으며, 이는 Seville Negroni에서 선보입니다.

마지막으로 '크라이오 농축(Cryo Concentration)'은 과일을 얼린 후 과즙에서 수분을 추출해 과일이 숙성되는 과정을 모방한 기술이다.

이는 일정한 수준의 숙성을 제공하고 풍미 가득한 코디얼을 만들기 위해 반복될 수 있습니다.

Cryo Concentration은 주스와 증류주의 희석을 줄여주고, 결과적으로 어는점을 낮추어 음료를 더 차갑게 만들고 신선한 맛(보통 조리 과정에서 손실됨)을 유지할 수 있게 해줍니다.

현재 McPherson이 독점권에 대해 특허를 취득할 수 있는 Panda & Sons의 독특한 제품임에도 불구하고 The Cocktail Panda는 그 반대를 믿습니다.

그는 다음과 같이 설명했습니다. "저는 우리 업계를 계속해서 발전시키고 싶습니다. 따라서 이를 달성하고 다른 사람들도 그렇게 하도록 격려하려면 지식 공유가 가장 중요합니다."

이제 Panda & Sons에서 Transcend를 사용할 수 있습니다.